新疆酒：古老的穆沙莱斯

新疆酒：古老的穆沙莱斯

　　"穆沙莱斯"酒与我国的传统造酒不同。在西方是以葡萄酒最为古老、普遍。据古希腊的神话传说：酒神狄俄尼索斯教会人们种葡萄、酿造葡萄酒，为了表示感谢，希腊人每年都要祭祀酒神——他们踩压葡萄，将其汁液发酵而酿制葡萄酒，以祭祀酒神。至于葡萄酒在新疆出现于何时，如今已无从考证，而新疆传统的"穆沙莱斯"葡萄酒酿制方法竟与古希腊的酿酒神话类同。

　　8月走进新疆，仿佛走进了葡萄的世界。万亩葡萄园，千里葡萄长廊，红葡萄、绿葡萄、紫葡萄、马奶子葡萄、无核白葡萄等应有尽有。新疆的葡萄含糖量高，味道甘甜，用这里的葡萄酿造的传统饮料穆沙莱斯，当地人说是世上最纯正的葡萄酒。我在老朋友热合满的带领下参观了和田市伊里其镇阿拉尔村的传统穆沙莱斯酿造作坊。

　　作坊的主人叫吐逊·托乎提，村里就他一家作坊做穆沙莱斯的手艺是祖传的。前些年，村西头还有一家，但由于没人喝，做了没几天就关闭了，而吐逊·托乎提的作坊却坚持了下来。如今，每天都有固定的客人来拜访，两个专供喝穆沙莱斯的大房子总是满满的人。大家觉得吐逊家的穆沙莱斯做得最地道，味道也最纯正。不光阿拉尔村的人爱喝，外村也有人往这里跑。据说上世纪70年代，在伊里其镇当镇长的阿不拉·依明几乎天天下午坐着他的“212”(当年的乡级干部坐“212”吉普车)往这里跑，为的就是喝一口吐逊家的穆沙莱斯。因镇长名声大，把吐逊家的穆沙莱斯也喝出了名。当时阿拉尔村流传着这样的顺口溜：镇长阿不拉·依明坐的是“皮卡甫”(212汽车)，吃的是“卡瓦甫”(烤肉)，喝的是吐逊家的“麦扎甫”(穆沙莱斯)……为此吐逊家的穆沙莱斯闻名十里八乡，引来了不少痴迷的饮客。

全家齐上阵，用手挤出葡萄汁

　　吐逊·托乎提家的穆沙莱斯做法很讲究，因为每道工序都是人工的。他们把上好的一盆盆齐葡萄用清水洗几遍晾好后，一家人就动手，挤搓葡萄汁。我看着这么多的葡萄，问为什么不用机器。吐逊笑着说，如今很多地方榨葡萄汁都用上了机器，但就像手工面和机器压面味道是有区别的一样，手工挤搓出的葡萄汁就是比机器榨出的好吃。说着他把挤好的原汁倒入锅中。随着文火慢慢地把汁煮沸，把上面的沫去掉，过滤晾好。再把刚才挤剩的葡萄皮加少量的水在锅里煮上1个小时，吐逊说这样做的目的就是为了把葡萄的色煮下来。煮好过滤后的葡萄水被倒入葡萄原汁里，再加入酵头，搅匀后，凉上一会，倒入干净的坛子，封口，将坛子放入房内温暖的大炕上，发酵三四天就可饮用了。吐逊还说，有人将整只乳鸽放入穆沙莱斯，还有放少量白酒的。乳鸽可在坛内酿制中熟透，据说这种鸽肉大补，颇受当地人欢迎。乳鸽装入坛的第二天坛就开水似的响，但并不烫手，3天后鸽子就熟得脱骨了。

穆沙莱斯做好后，用玻璃瓶装好， 以备客人品尝

　　正说着，来了几位村民，吐逊的妻子连忙给客人送上穆沙莱斯。吐逊告诉我说，其实这不赚钱，3公斤10元钱，一公斤葡萄出一公斤穆沙莱斯，利非常薄，但只要乡亲们喜欢就行。每天做三四坛子，每天大家也就喝这么多。我奇怪地问吐逊，为什么不把穆沙莱斯拿到巴扎(集市)去卖。他说老辈就这样，乡亲们也已习惯到作坊来喝而并不买回家去，图的就是个热闹。“乡亲们不用花多少钱，喝了就在这里玩，跳原汁原味的麦西来甫，交流信息，交流感情，多好啊！再说穆沙莱斯喝了养身，喝不醉人，喝得飘飘然，就开始跳舞，唱民歌，讲笑话，热闹得尽兴就散。这个作坊完全是乡亲们的需要。”吐逊还说:“儿子早就不愿让我做这种营生，说这瞎忙活不赚钱，但我觉得这作坊不是我吐逊家的，是乡亲们的，因为他们需要。”当天，我喝了很多的穆沙莱斯，融到村民们的“麦西来甫”当中，一直跳到很晚、很晚……

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